ブラチオーレ

今日で2017年も終わりです。

HI(NY)では、京都オフィスをオープンして2年目となり、日本での活動も増えました。アメリカ、日本ともにブランディングのプロジェクトが大部分を占める中、今年はパッケージデザインのご依頼が多かったのが印象的です。NY本社では、とても優秀なデザイナーが1人増え、よりクリエイティブの幅が広がりました。6月にはウェブサイトを一新し、作品をモーションで紹介するという、私たちにとって初めての試みとなりました。

プライベートでは、息子が今年プリスクールに途中入学しました。9月から2学年目が始まり、すっかりプリスクーラーとして板についてきたようです。夏には、家族3人で念願だったイタリアでの長期滞在をし、息子は現地の学校に通い、私もミラノにて仕事を続けました。

今年元旦に始めたこのブログも、目標通り週2回の更新を続けることができました。

HI(NY)は22日に仕事納めをし、来年2日までお休みを頂いています。その連休の直前から自宅でドラマ撮影があったので、3日間のホテル住まいで、フライング気味でバケーションモードに入りましたが、その後は家でゆっくりと過ごしています。とは言っても息子はスーパーハイテンションなので本当にゆっくりとはいきませんが…

ブラチオーレ・ジェノベーゼ

2017年最後の今日紹介するレシピは、デルーカ家で受け継がれているファミリー・レシピです。Giorgioが子供の頃、クリスマスは必ずこの料理が出されたそうで、彼にとって思い入れのある料理。随分前ですが、NYタイムズでもデルーカ家レシピとして紹介されたことがあります。

我が家でもその伝統を受け継いで毎年クリスマスに作っており、もちろん今年も作りました。

ブラチオーレとは肉巻きのことで、我が家では仔牛を使いますが、もちろん牛肉でも構いません。このブラチオーレをジェノベーゼソースと一緒にじっくりと煮込んだ料理ですが、ここでいうジェノベーゼソースとは、日本で認識されているバジルを使った緑のソース(ペスト)ではありません。イタリアでのジェノベーゼソース、つまり玉ねぎと人参をゆっくり煮込むことによってできるソースで、その野菜の甘みが際立ち、ブラチオーレの肉の旨味と重なってとても美味しい一品です。

そのブラチオーレをそのままメインとしていただいてももちろんいいですが、うちではブラチオーレを薄くスライスし、ソースとともにパスタに和えていただきます。パスタは、うちはペンネが多いですが、パッケリなども合います。

ブラチオーレ・ジェノベーゼ
仔牛の薄切りの上に、ベーコン、イタリアンパセリ、松の実、レーズン、にんにく、パルミジャーノをのせます
ブラチオーレ・ジェノベーゼ
具材が溢れ出ないようギュッと強く丸めて、料理用巻き糸で強く縛ります

ブラチオーレ・ジェノベーゼ【牛肉巻きのジェノベーゼソース】

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  • Yield: 4人分

INGREDIENTS

ブラチオーレ(牛肉巻き)

  • 4 thin slices veal, about 6" by 8” (1 lb)|15cm x 20cm くらいの仔牛(または牛)の薄切り肉 4枚(約450g)
  • 4 slices bacon|ベーコン 4枚
  • 1/4 c pine nuts|松の実 1/4カップ
  • 48 dried sultanas|サルタナレーズン 48個
  • 2 tbsp. parsley|イタリアンパセリ 2-3本
  • 1/4 c Parmigiano Reggiano|パルミジャーノ・レッジャーノ 1/4カップ
  • 1 clove garlic|ニンニク 1片
  • Salt and pepper|塩こしょう適量
  • 1 tbsp. extra virgin olive oil|オリーブオイル 大さじ1

ジェノベーゼソース

  • 1 1/3 lb carrots|にんじん 約600g
  • 1 1/2 lb onions|玉ねぎ 約680g
  • 2 slices bacon|ベーコン 2枚
  • 1 c dry white wine|辛口白ワイン 1カップ
  • Salt|塩 適量

INSTRUCTIONS

下準備

  1. ベーコン合わせて4枚全てをみじん切り
  2. イタリアンパセリを荒く切る
  3. パルミジャーノはすり下ろしておく
  4. ニンニクをみじん切り
  5. にんじんと玉ねぎをそれぞれ細かくみじん切り(フードプロセッサーを使用すると早いです)

手順

  1. 薄切り肉4枚を並べて塩こしょうをし、その上にみじん切りしたベーコンの2枚分を均等にふりかける。
  2. その上に、松の実、サルタナレーズン、荒く切ったパセリ、すり下ろしたパルミジャーノ、みじん切りにしたニンニクを均等にふりかける。
  3. ぎゅっと押さえながらきつく丸め、料理用巻き糸で縛る。
  4. オリーブオイルを熱した鍋に、みじん切りした残りのベーコン(4枚分)を入れて強火でよく炒める。
  5. ベーコンをいったん取り出し、ブラチオーレ4つを鍋に入れ、表面全体に焼き色をつける。
  6. 白ワインの半分(1/2カップ)を入れ、半分以下になるまで煮立てる。
  7. ブラチオーレをいったん取り出し、細かく切ったにんじんと玉ねぎを入れて中火で5分ほど炒める。
  8. 取っておいたベーコンを鍋に戻し、残りの白ワインも足し(1/2カップ)、さらに5分ほど煮込み、塩で味を整える。
  9. 取っておいたブラチオーレを鍋に戻し、蓋をして弱火で30分煮込む。
  10. ブラチオーレを取り出し、また蓋をしてさらに1時間半、弱火で煮込む。
  11. 底が焦げないよう、途中で様子を見る。焦げそうであれば、少しだけ水を足す。
  12. パスタを茹で、その間にブラチオーレを鍋に戻して温める。
  13. 茹でたパスタとソースを和え、輪切りにスライスしたブラチオーレを上に乗せて完成。
ブラチオーレ・ジェノベーゼ
ゆっくりじっくりと煮込み、玉ねぎとにんじんの甘みを出します
ブラチオーレ・ジェノベーゼ
ペンネとジェノベーゼを和えて、スライスしたブラチオーレをのせて完成

[Photos and styling by Hitomi Watanabe Deluca]