以前、私がお菓子作りを始めたきっかけと、合わせてパートブリゼのレシピを紹介しました。今回、そのパートブリゼを使ったりんごのタルトの作り方を紹介します。

生地のバターの香ばしい香り、クリームの甘い香り、そしてりんごの甘酸っぱさ、という最強な組み合わせのこのタルトは、ピザのような薄い仕上がりで、1人でペロリと平らげてしまいそうになるほどです。生地を型にはめるという作業を省いているので時短、かつ生地をカットしないので無駄が出ないという嬉しいおまけも。けれど見た目も美しく、味も文句なしに美味しいので、家族や友人に出しても絶対に喜ばれます。

りんごは、今回波紋状に並べることによって、お花のような見た目に仕上げましたが、整列させたりなど、いろんな並べ方ができます。

生地は、このレシピの分量で作った生地の半分を使用します。2人で食べるのにちょうどいいと思います。作った生地は、最低1時間は冷蔵庫で冷やしてから使ってください。できれば2-3時間冷やすと、グルテンがしっかり引き締まります。もし生地を冷凍しているならば、使う前日に冷蔵庫に移し、一晩かけて解凍させます。そして使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。

クリームについて

クリームは、クレーム・アングレーズ(Crème Anglaise)を使うことによって、軽い仕上がりになるようにしています。クレーム・アングレーズとは、カスタードクリームに似ていますが、小麦粉を使わないため、カスタードクリームよりもさらっとしています。ほとんどスープ状のクリームです。

使用するりんご

基本的にはどのりんごでも美味しくできます。あえて言うならば、アップルパイなどには向かない、柔らかめのりんごがこのタルトには向きます。さらには、甘みの強いりんごよりも、酸味もきちんとあるりんごの方が美味しく仕上がります。アメリカで手に入るりんごであれば、マッキントッシュ(McIntosh)やコートランド(Cortland)などがおすすめ。

生地を伸ばす時のコツ

このレシピ通りに生地を作ると、生地の中にバターがまだらに残っている状態となっています。生地を伸ばす際にも、このまだらなままキープすることがとても大事で、そうすることによって、焼き上がりがサクサクできれいな層に仕上がます。

バターを溶かさないように生地を伸ばすには、極力手で触らないようにすること、そして手早くすることが大事。そこで私がいつも使っているメソッドを紹介します。

まず、生地を冷蔵庫から出す前に道具を全て準備。めん棒、打ち粉(小麦粉)、ワックスペーパー、の3つです。

ワックスペーパーを広げ、打ち粉をします。そこに生地を置いた後、再度上から小麦粉をふりかけます。この時、小麦粉が多いとパートブリゼの繊細さがなくなってしまうので、必要最低限に抑えます。

ここからめん棒で伸ばしていきますが、ポイントは、めん棒を生地の中央から奥に向かって押し出すように伸ばすこと、そしてそのめん棒を手前に戻さないことです。次に、生地をのせたワックスペーパーごと、45度ほど回転させます。そしてまた中央から奥に向かって伸ばします。これを45度ずつ回転させ繰り返します。生地がワックスペーパーやめん棒にひっつきそうになる前に、打ち粉をしながら生地を(手で)ひっくり返します。

こうすることによって、直接手で生地を触るのはひっくり返す時だけなので、バターを溶かしてしまう危険が少なくなります。

また、伸ばす作業を、押し出す作業に統一することによって、力の入り具合が均一され、よって生地の厚さも均等になり、かつ綺麗な円形を作りやすくなります。

また、生地は(手であれ、めん棒であれ)扱えば扱うほど、グルテンが出てきてしまいます。グルテンが出すぎると、焼き上がりが硬くなってしまいます。

この方法だと、素早く、そして修正なく生地を伸ばすことができるので、無駄なグルテンを出してしまう恐れもありません。

薄切りりんごのお花タルト

RELATED POSTS

  • Yield: 20cm(8インチ)程度のタルトを1つ

INGREDIENTS

  • パートブリゼ(レシピ半分量/上記参考)
  • 1 apple|りんご 1個
  • 1 tbsp. lemon juice|レモン汁 大さじ1
  • 1 tbsp. sugar|砂糖 大さじ1
  • Demerara sugar|お好みで中ザラ糖/ザラメ

クレーム・アングレーズ

  • 1 tbsp. sugar|砂糖 大さじ1
  • 1 egg yolk|卵黄 1個
  • 3/8 c milk|牛乳 3/8カップ
  • 1 inch vanilla bean|バニラビーンズ 3cm

INSTRUCTIONS

下準備

  1. りんごを2つに切り、芯を取ってから、できるだけ薄くスライス。そしてレモン汁と砂糖をかけて、数時間置いておく。
  2. オーブンを200℃(400°F)に予熱しておく。
  3. クレーム・アングレーズを鍋ごとすぐに冷やせるよう、一回り大きい鍋かボウルに氷水を入れておく。

手順

  1. 生地を伸ばす(上記の「生地を伸ばす時のコツ」参照)。20cm(8インチ)くらいの円形になったら、再度冷蔵庫で15分程度冷やす。(グルテンを引き締めるため)

その間に、クレーム・アングレーズを作成:

  1. 牛乳を鍋に入れ、半分にスライスしたバニラビーンズを入れて、沸騰直前まで温める。
  2. ボウルに砂糖と卵黄を入れ、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。(*卵黄と砂糖を合わせたら、すぐに混ぜてください。卵黄の水分を砂糖が吸収して、すぐに固まってしまいます。)
  3. そのボウルに、温めた牛乳を漉しながら足して混ぜる。
  4. 鍋に戻し、弱火にかける。
  5. ヘラで常にかき混ぜながら、とろみがつくまで約5分火を入れる。決して沸騰させないこと。沸騰しそうになったら、その都度火から外す。
  6. とろみがついたら、火からおろして鍋を用意した氷水につけて冷やす。(とろみはつきますが、ほとんどスープ状です)

生地を焼く

  1. 冷やした生地にフォークで穴を開け(ピケ)、200℃(400°F)に熱したオーブンで8分焼く。焼きムラができないよう途中で生地を180度回転させる。
  2. オーブンから生地を取り出し、クレーム・アングレーズを塗り、りんごのスライスを好きな形に並べ、好みで中ザラ糖/ザラメをかける。
  3. オーブンを190℃(375°F)に落とし、25分焼いて完成。焼きたてを召し上がってください。

[Photos and styling by Hitomi Watanabe Deluca]