アプリコットのガトーブルトン

今日紹介するレシピは、ガトーブルトン(Gâteau Breton)。「ブルターニュのケーキ」という名前の通り、フランスはブルターニュ地方のお菓子で、バター風味たっぷりの、ケーキというよりクッキーに近いザクザクとした食感が特徴の焼き菓子です。

フィリングが入っているものと、ガトー生地だけのものとがあり、いれる場合はプルーンが最も一般的で、生地の間にフィリングを挟んだまま焼き上げます。私もよく作るのはプルーンで、以前プルーンのチーズタルトレシピで紹介したアジャン産のプルーンを使って作っています。それはそれは家族に大人気で、6インチ(約15cm)のガトーを作ってもあっという間になくなってしまいます。

そして最近、バリエーションを増やすためにプルーンの代わりに使っているのがドライアプリコット。ほんのり甘い生地にドライアプリコットの酸味が絶妙で、プルーンと同じくらい、もしくはそれ以上に美味しい仕上がりになったので、レシピを紹介しようと思いました。

アプリコットのガトーブルトン
カリフォルニア産のブレンハイム種アプリコット

アプリコット自体、Giorgioが大好きな果物。食材店などで、鮮やかなオレンジ色の美味しそうなアプリコットが並んでいるのを見つけるだけで、2人で小躍りしてしまいそうになるほどです。もちろん生のままでもよく食べますが、美味しい生あんずの旬は極めて短いので、ドライアプリコットも常にストックしています。

もちろんアプリコットを使った焼き菓子も彼の大好物。しかし少なくともニューヨークで手に入るアプリコットの焼き菓子やペイストリーは、残念ながら缶詰やコンポート、ジャムを使ったものがほとんどで、彼のお気に召すものには滅多に出会ったことがありません。

そんなわけで、私はこれまでに相当な数のアプリコット焼き菓子を作ってきました。

生アプリコットは、甘みと酸味のバランスが1つ1つ全然違ったり、熟成のピークが短くてわかりづらいなど、焼き菓子に使うには非常に扱いにくい果物。最初のころは、何度試しても失敗続きで、美味しい生あんずの焼き菓子なんて不可能なんじゃないかと疑いさえしたほどです。それでも繰り返し焼き続け、なんとか扱い方が少しずつわかるようになってきました。その時使うアプリコットによって砂糖の量を変え、旬の甘いものはパイに使い、季節外れの酸味の強いものはタルトにし、甘めのカスタードフィリングと一緒に焼くなどして、工夫をしています。

ラム酒と水で煮込み、柔らかくジューシーに。

そんな中、1年中いつでも手に入るドライアプリコットはありがたい存在。特にこの季節にはなくてはならない必需品です。前もって調理してふっくらさせるというひと手間がかかったり、それでも生あんずのようなジューシーさは出せませんが、酸味・甘みバランスが安定して使いやすいのは言うまでもありません。

そして、プルーンはアジャン産のものだけをいただくのと同じように、アプリコットにもこだわりがあります。

アメリカで手に入るドライアプリコットは、トルコ産とカリフォルニア産の2つに分かれます。大半を占めるのがトルコ産で、カリフォルニア産のものと比べて色が薄く小ぶり、そして酸味が少なめです。値段も低めで、工場パッケージで販売されているものはほぼ間違いなくトルコ産です。対してカリフォルニア産は濃い橙色で、なんといっても絶妙の酸味・甘みバランス、そして豊かな風味が特徴です。その中でも私たちが選んでいるのが、ブレンハイム(Blenheim)種。希少でとてもデリケートな品種ですが、とても濃厚で非常に美味しいアプリコットです。

今回ガトーブルトンに使っているのもブレンハイム種ですが、もちろん、見つからない場合は他のドライアプリコットでも問題ありません。

アプリコットのガトーブルトン

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  • Yield: 6インチ(約15cm)

INGREDIENTS

ガトー生地

  • 160 g all-purpose flour|小麦粉(中力粉と薄力粉、または薄力粉のみ)160g
  • 20 g almond flour|アーモンドプードル/アーモンドフラワー 20g
  • 60 g sugar|砂糖 60g
  • 1/4 tsp. salt|塩 小さじ1/4
  • 144 g unsalted butter|無塩バター 144g
  • 3 egg yolks plus 1 yolk for egg wash|卵黄 3個と、つや出し用にさらに1個

アプリコットフィリング

  • 60 g dried apricots|ドライアプリコット 60g
  • 1 tbsp. rum|ラム酒 大さじ1
  • 1/4 c water|水 1/4カップ
  • 1 tsp. lemon juice|レモン汁 小さじ1

INSTRUCTIONS

下準備

  1. 6インチ(約15cm)のスプリングフォームパンの底と側面にバターを塗り、パーチメントペーパーを敷く
  2. オーブンを180℃(350°F)に予熱

生地を作る

  1. フードプロセッサーに、小麦粉、アーモンドプードル、砂糖、塩を入れ、5秒程度回して混ぜる。フードプロセッサーを使わない場合は、ボウルに材料を入れて泡立て器で軽く混ぜる。
  2. 1〜2cm角にカットしたバターを入れてサラサラになるまで30回ほどON/OFFを繰り返して撹拌する。フードプロセッサーを使わない場合は、指先でバターを潰すように混ぜ合わせる。
  3. 卵黄3個を、1個ずつ足して、ひとまとまりになるまでON/OFFを繰り返す。
  4. まとまったら2つに分けて、型の直径より少しだけ小さいサイズの円盤状にし、1つは型の底に敷き、指で押し付けるようにして生地を底全体にのばす。ラップが生地に触れるようにかぶせ、もう1つの生地にもラップをして、冷蔵庫で最低1時間、または一晩冷やす。

フィリングを作る

  1. アプリコットをできるだけ小さく切り、ラム酒と水とともに鍋に入れ、沸騰させてから弱火にして蓋をして10-15分、水分が飛んでアプリコットが柔らかくなるまで煮込む。
  2. 火を止め、レモン汁を足し、室温になるまで冷ます。

焼き上げ

  1. 生地を冷蔵庫から取り出し、アプリコットフィリングを型の生地の上に敷く。端は3cm程度あけておく。
  2. 上生地は、割れない程度に少し柔らかくしてから上にのせ、端がきちんと閉じるように指で押さえる。
  3. 残りの黄身1個に少しだけ水を足して混ぜ、生地に塗り、フォークなどで模様をいれる。
  4. 180℃(350°F)のオーブンで55〜65分焼く。
  5. 粗熱が取れたら型から外し、完全に冷ましてからどうぞ。
アプリコットのガトーブルトン
表面の模様は、フォークで交差するようにラインを入れたものが一般的ですが、好きな模様を作れるのが楽しいところ。

アプリコットのガトーブルトン

[Photos and styling by Hitomi Watanabe Deluca]