すっかり夏の陽気のニューヨーク。パンデミック以前の、いやそれ以上の活気が街には戻っています。New York Times Magazineが先月5月の1ヶ月間、15人の写真家をアサインして街の様子を記録させた特集がこちら。今のニューヨークのエネルギッシュな雰囲気が写真からもよく伝わります。

さて今日紹介するレシピは、鶏むね肉の黒糖バターロースト。この日本語タイトルをつけるのにかなり悩みましたが、鶏むね肉をブランシュガー&バターのソースで絡めてオーブンで焼く料理です。

この料理は、以前Giorgioが経営していたレストラン、Giorgioneの人気メニューで、私も大袈裟ではなく100回は食べたんじゃないかと思うくらい中毒になる美味しいさの料理でした。ほぼこれだけを目当てに通っていた友人もいて、閉店1年以上経った今でも彼女は会うたびにこのチキンの話をするほどです。

閉店後は必ず家で再現しようと思っていた料理の1つですが、シェフから受け継いだレストランのレシピフォルダーにはなぜかこのレシピが見当たらず…。元マネージャーを介してわざわざシェフからレシピを聞き出してもらい、作ってみたのが数ヶ月前。その出来栄えのクオリティの低さに愕然としました。口頭伝達の途中で一部抜け落ちたのか、それともシェフがもう半分忘れてしまったのかはよくわかりませんが、Giorgioneで食べていたあの味とは似ても似つかない仕上がりでした。

そこから改良を重ねること数回。シンプルそうでいて、なぜか再現が難しく諦めそうになりましたが、なんとか95点くらいにはなりました。

先日紹介したMade Inのカーボンスチール・フライパンを使いました

再現は難しかったですが、レシピそのものは至ってシンプル。要領としては鶏の照り焼きに近く、醤油ベースの照り焼きソースの代わりに、ブランシュガー&バターを使うイメージです。最後にオーブンでローストしますが、オーブンがない場合はそのままコンロの上で仕上げても問題ないと思います。

Giorgioneではこのチキンローストに、イタリアンコロッケとにんじんを付け合わせてサーブしていたため、我が家でも同じようにすることが多いですが、イタリアンコロッケはそれ単体で手間のかかる料理なので今回は省き、にんじんだけあわせてレシピを紹介します。

鶏むね肉の黒糖バターロースト

2-3人分

INGREDIENTS

  • 6 small carrots|にんじん 約300g
  • 1 lb thin sliced chicken breasts|薄切り鶏むね肉 450g
  • Salt|塩 適量
  • Black pepper|ブラックペッパー 適量
  • All-purpose flour|小麦粉 適量
  • Olive oil|オリーブオイル 適量
  • 2 tbsp. butter|バター 大さじ2
  • 4 tbsp. brown sugar|ブラウンシュガー(黒糖) 大さじ4
  • 1/2 c white wine|白ワイン 1/2カップ
  • 1 tbsp. Italian parsley|イタリアンパセリ 2-3本

INSTRUCTIONS

下準備

  1. にんじんの葉っぱの付け根部分を少しだけ残して切り、よく洗っておく
  2. にんじんを茹でるためのお湯を鍋に沸かしておく
  3. 鶏肉の余分な水分を拭き取り、両面塩こしょうをしておく
  4. オーブンを180℃(350°F)に予熱
  5. パセリはみじん切りに

手順

  1. 沸かしたお湯に塩を適量入れ、にんじんを柔らかくなるまで茹で、ザルにあげておく。
  2. スキレットなど、オーブンに入れられるフライパンにオイルをひいてよく熱す。
  3. 鶏肉に小麦粉を軽くまぶし、フライパンに入れて両面2〜3分ずつ、焼き色がつくまで中火で焼く。
  4. 鶏肉を一旦お皿に取り出し、そのままフライパンにバターとブランシュガーを入れる。
  5. ブラウンシュガーが溶けたら、白ワインを足す。この時、オイルが跳ねるので気をつける。
  6. 白ワインが半分の量くらいになるまで煮詰め、チキンとにんじんを入れ、ソースとよく絡める。
  7. 180℃(350°F)に熱したオーブンに入れ、10分焼く。
  8. オーブンから取り出し、パセリを振りかけて完成。

[Photos and styling by Hitomi Watanabe Deluca]