2度目のワクチン接種も無事完了し、長かったこの1年間を振り返って、感極まりました。実際に接種会場では嬉し泣きをしている人もいました。

ニューヨークでは、接種対象である18歳以上の1回目の接種率が60%近くまで上がっており、市内もすっかりポジティブなムード。いい気候とも相まって、1年ぶりに活気ある街の雰囲気が戻りつつあります。

さて今日紹介するのは、赤ワインで煮た洋梨を使った、少し大人のパイ。

洋梨のワイン煮はフランスのデザートですが、ニューヨークでもフレンチやイタリアンレストランでよく見かける定番のデザートです。

洋梨を丸ごとサーブするのでインパクトが大きい割には、作るのは非常に簡単なのでディナーパーティにも向いています。何せワインで煮てあるので、ワインを飲みながらいただくこともできますし、よりデザートらしく食べる場合は、マスカルポーネ、ホイップクリーム、バニラアイスなどと一緒に食べると美味しいです。

このままで成立するデザートですが、贅沢にもこれをパイに入れてみようと思いました。

今回も、「パイ作りの7つの道具」で紹介したクッキー型を組み合わせてデザインを作りました

まず最初に試した際は、いつも作る洋梨の赤ワイン煮をパイに入れてみました。洋梨の赤ワイン煮はスパイスを入れるのが一般的で、人によって好みがありますが、我が家の場合はシナモンスティック、ブラック ・ ペッパーコーン、スターアニスの3つで香り付けをしています。このままデザートしていただく分にはとても美味しいのですが、パイにすると、洋梨、ワイン、スパイス、パイクラストの風味がそれぞれぶつかり合って、全体的にぼんやりとした味になってしまいました。

そこで次は、スパイスを一切使わずに洋梨を煮込んでパイに入れてみたところ、これが大正解。洋梨の甘みがしっかり味わうことができ、同時にワインで一気に大人っぽい風味に。Giorgioも感激して、最速レベルでパイがなくなりました。

洋梨の種類についてですが、最もよく見かける洋梨といえば、Anjou、Comice、Bartlett、Boscあたり。赤ワイン煮デザートとしてそのまま出す分には、仕上がりのフォルムが美しいBoscがおすすめですが、パイで使う分にはフォルムは関係ないので、違う種類のものを混ぜて使っています。ちなみに今回使用したのは、Bosc、Anjou、Red Anjouをそれぞれ1個ずつの計3個。食べ頃に熟れているものだと煮たときに崩れてしまうので、その直前くらいの硬さのものを使います。

左がBoscで、右の2つがAnjouとRed Anjou
断面が美しく、このままでとても美味しいです

ワインをしっかり染み込ませるため、煮た後に常温になるまで冷ました後、さらに冷蔵庫で一晩寝かします。このため洋梨は前日までに準備しなければならず少し手間ですが、冷蔵庫で3日くらいは余裕で持つので、前もって時間のあるときに作っておくことができます。

パイ生地はいつも通り、「アメリカンパイ生地の黄金比ができるまでのプロセスとレシピ」で紹介した生地を使います。

洋梨の赤ワイン煮パイ

6.5インチ / 約16cmのパイ1つ(4〜6人分)

  パイ生地レシピ 「アメリカンパイ生地の黄金比ができるまでのプロセスとレシピ

INGREDIENTS

パイ生地

  • パイ生地(上記参考)

フィリング(洋梨の赤ワイン煮)

  • 1 bottle dry red wine|赤ワイン 1本(750ml)
  • 1/3 c sugar + 1 tbsp. sugar|砂糖 1/3カップと大さじ1
  • 2 strips orange peel|オレンジの皮 2枚
  • 3 pears|洋梨 3個

仕上げ用

  • Egg|卵 適量
  • Demerara sugar|中ザラ糖/ザラメ 適量
  • Sea salt|シーソルト 適量

INSTRUCTIONS

洋梨の赤ワイン煮(前日までに作っておく)

  1. 鍋に赤ワイン、砂糖1/3カップ、オレンジの皮を入れて、沸騰直前まで温める。
  2. 洋梨の皮を剥き、赤ワインの鍋に入れ、また沸騰直前まで火を入れる。
  3. 弱火にして蓋をして25分煮込む。
  4. 火を切り、鍋のまま常温になるまで冷ます。
  5. 常温になったら、保存容器に入れ替えて冷蔵後で一晩寝かす。

手順

  1. ワインで煮た洋梨を取り出し、余分な水分は切る。縦に半分に切って芯を取り、1cmの厚さで半月切りにする。
  2. 残ったワイン液のうち、1/2カップを鍋に入れて火にかけ、大さじ1の砂糖を足して、1/8カップくらいになるまで煮込む。冷ましておく。
  3. 冷やしてある生地の半分を引き延ばし、パイプレートの底に敷き、一旦冷やす。
  4. 上生地用のもう半分の生地も引き延ばし、冷やしておく。
  5. パイプレートに敷いた生地を取り出し、底に小麦粉を少しだけ敷き、洋梨をできるだけ隙間のないように詰めていく。
  6. 洋梨の上から煮詰めたワイン液をかける。
  7. 上生地を取り出してパイの上に重ね、余分な生地を切り落とし、生地の端をぎゅっと抑えて上下生地を密着させる。
  8. 上生地に穴、またはカットを入れて空気穴を作り、冷凍庫で15分冷やす。
  9. 取り出し、上生地に溶いた卵を塗り、中ザラ糖をたっぷり振りかけ、シーソルトもひとつまみ振りかける。
  10. オーブンで、425F (218C) で15分、そして375F (190C)にさげてさらに45分焼いて完成。
  11. お好みでホイップクリームやアイスクリームとどうぞ。

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[Photos and styling by Hitomi Watanabe Deluca]